มี 2 วิธีในการทำเค้กที่มีไขมันต่ำ สำหรับเค้กที่มีไขมันต่ำ มี 3 แบบ คือ 1.สปันจ์เค้ก 2.แองเจิ้ลฟู้ดเค้ก และ3.ชิฟฟ่อนเค้ก นี่คือวิธีการผสม และเค้กไขมันต่ำนี้มีโครงสร้างหลัก ๆ ที่ทำให้เค้กขึ้นฟูนั่นก็คือ “ไข่ไก่” ซึ่งจะทำให้เนื้อนุ่ม ฟู เบา แต่จะค่อนข้างแห้งเล็กน้อย เพราะไม่มีไขมันเป็นส่วนผสม หรือถ้าหากมีจริง ๆ จะมีปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นค่ะ มาเริ่มต้นการผสมสปันจ์เค้กกันก่อนค่ะ
Table of Contents
แบบสปันจ์เค้ก (Sponge Cake)
ขั้นตอนการผสมสปันจ์เค้ก
- คือเค้กที่ใช้ไข่ไก่ทั้งฟอง หรืออาจจะใช้เฉพาะไข่แดง สำหรับบางสูตรขนม ซึ่งวิธีการของเขาคือ ตีไข่ไก่กับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูขาว ด้วยความเร็วจากเครื่องผสมอาหารในระดับสูง และลดระดับความเร็วลงมาปานกลาง เพื่อตัดฟองอากาศ
- ก่อนที่เราจะเริ่มใส่แป้ง วิธีการนี้เพื่อให้เนื้อเค้กมีความเนียนละเอียด ซึ่งจะเกิดขึ้นตอนที่เขากำลังขึ้นฟูในเตาอบนะคะ จากนั้นลดความเร็วลงมาต่ำสุด เพื่อใส่ส่วนผสมแป้งให้เข้ากัน
หรือในสูตรถ้ามีนมสด กับเนยละลายที่อุ่น จะต้องใส่หลังจากที่เราใส่แป้งเสร็จแล้ว และตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เพื่อป้องกันการยุบตัวของส่วนผสม ที่จริงสปันจ์เค้กจริง ๆ ในบางสูตรที่คลาสสิค ยกตัวอย่างเช่น อิตาเลี่ยนสปันจ์เค้ก มีส่วนผสมแค่ 3 อย่างในการทำคือ ไข่ไก่ น้ำตาลทราย และแป้งเค้ก ซึ่งทรายเองมีโอกาสได้ลองฝึกทำสูตรนี้ด้วย
ข้อควรระวังในการผสมสปันจ์เค้ก
- ไข่ไก่ที่ต้องสดใหม่ ฟองใหญ่ และอยู่ในอุณหภูมิห้อง การตีส่วนผสมระหว่างน้ำตาลทรายกับไข่ไก่ให้ได้ที่ เมื่อเราตีขึ้นฟูดีแล้ว
- ตอนที่ใส่แป้งลงไป จะยุบ หรือจะฟูอยู่ตรงนี้เลยนะคะ ดูจากส่วนผสมอาจจะน้อย ไม่มีผงฟูช่วยด้วย นี่แหละความยากแบบสปันจ์เค้กในสูตรดั้งเดิม และเนื้อสัมผัสที่ได้คือ ฝืดคอมาก และโพรงอากาศในเนื้อเค้กคือ คล้ายกับฟองน้ำ และเนื้อจะมีความเหนียวมาก
เมนูที่เหมาะกับนำสปันจ์เค้กไปใช้
ทีรามิสุ ,ไทรเฟิล ทีรามิสุ ซึ่งเป็นขนมหวานของประเทศอิตาลี จะมีส่วนผสมของกาแฟ มาสคาร์โปเน่ชีสกับวิปครีม และเหล้าคาลัว ส่วนไทรเฟิล ซึ่งเป็นขนมหวานของประเทศอังกฤษ ซึ่งประกอบไปด้วยเนื้อสปันจ์เค้ก คัสตาร์ด ผลไม้สด และวิปครีม ก็จะช่วยลดความฝืดคอจากสปันจ์เค้กแบบดั้งเดิมได้ หรืออาจจะมีเมนูขนมหวานอื่น ๆ ด้วย
แต่ปัจจุบันมีทางเลือกมากขึ้น และให้เราทำงานได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องกังวลว่าเค้กจะยุบตัวอีกต่อไป หรือเนื้อเค้กไม่ฝืดคอ เพราะในปัจจุบันมีสารเสริมที่ทุกคนรู้จักกันดีอยู่แล้วคือ เอสพี ซึ่งจะถูกผลิตขึ้นมาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเอสพีเป็นสารเสริมคุณภาพที่เหมาะกับเค้ก และเหมาะกับเค้กที่ต้องการขึ้นฟูด้วยโครงสร้างจากไข่เป็นหลัก สารเสริมตัวนี้ช่วยให้เวลาที่ตีไข่กับน้ำตาลขึ้นฟูได้ดีขึ้น และหากสูตรสปันจ์เค้กของเราที่ต้องเติมนมสดและเนยละลายไป เอสพีจะช่วยให้ไขมันรวมตัวกับน้ำได้ดีขึ้น ทำให้ได้ปริมาตรเค้กที่เพิ่มขึ้น และรักษาความคงตัวของเค้กไว้ก่อนนำเข้าเตาอบ คือเราไม่ต้องกังวลว่าเค้กจะยุบตัวระหว่างขั้นตอนการผสม
สำหรับสปันเจ์เค้กส่วนตัวของทราย ทรายว่าเหมาะกับมือใหม่หัดอบนะคะ ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก ไม่ต้องสับสนกับวัตถุดิบ แต่ที่ต้องระวังคือ การใช้เนยละลายต้องแบบพออุ่น ๆ ไม่ร้อนเกินไป วิธีการก็ใช้นิ้วมือลงไปจุ่มดูก่อน ถ้าจุ่มลงไปล้วเราทนได้คือ เนยอุ่นกำลังดี แต่ถ้าจุ่มแล้วรีบดึงมือออกแสดงว่าร้อนเกินไป สำหรับเนยละลายทรายจะสรุปให้นะคะ
เคล็ดลับการใช้เนยละลาย กับสปันจ์เค้ก
- เนยละลายเย็น =ส่วนผสมเข้ากันยากมีโอกาสเค้กเป็นไตได้
- เนยละลายอุ่น =ส่วนผสมเข้ากันง่ายและไม่ยุบตัว
- เนยละลายร้อน =เค้กยุบตัวและเป็นไตที่ก้นพิมพ์หลังอบสุก
แต่ทั้งหมดนี้อาจจะไม่ได้เกี่ยวกับเนยละลายทั้งหมดนะคะ ตอนที่เราผสมเสร็จแล้วเราต้องเช็คส่วนผสมด้วยว่า เข้ากันดีหรือยังด้วย มีองค์ประกอบหลายอย่างนะคะ
แบบแองเจิ้ลฟู้ดเค้ก (Angle food Cake)
ขั้นตอนการผสมแบบแองเจิ้ลฟู้ดเค้ก
- ใช้ไข่ขาวเป็นหลัก และตีกับน้ำตาลทราย มีตัวช่วยที่ทำให้ไข่ขาวอยู่ตัว นั่นก็คือ ครีมออฟทาร์ทาร์ ซึ่งเป็นกรดทาร์ทาริกที่ได้จากมะขาม
- ตีไข่ขาวจนต้ังยอดอ่อน
- นำมาตะล่อมกับส่วนผสมของแป้ง
- คล้าย ๆ กับการทำชิฟฟ่อนเค้ก แต่เนื้อสัมผัสที่ได้จะมีสีขาว มีความนุ่ม ฟู เบา ละลายในปาก
แบบชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon Cake)
เราจะแยกส่วนผสมออกมาเป็น 2 ส่วน นอกจากเราจะแยกไข่แดงและไข่ขาวแล้ว เราต้องทำอะไรต่อบ้าง?
ขั้นตอนการผสมแบบชิฟฟ่อนเค้ก
- ส่วนผสมของไข่แดงมีอะไรบ้าง? นมสด หรือน้ำ,แป้งทำเค้กและของแห้งทั้งหมด,น้ำตาลทรายส่วนที่ 1 ไข่แดง และน้ำมันพืช กลิ่นหอม ผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้
- ถัดมาคือส่วนผสมของไข่ขาวมีอะไรบ้าง? ไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทรายส่วนที่ 2 ตีไข่ขาวพอเริ่มเป็นฟองละเอียดจึงใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ สังเกตว่าพอเริ่มขึ้นฟูให้ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายส่วนที่ 2 ทีละน้อยลงไปจนหมด และตีจนตั้งยอดอ่อน
- สุดท้ายนำส่วนผสม 2 ส่วนมาตะล่อมให้เข้ากัน สำคัญมากที่ต้องตะล่อมอย่างเบามือ เพื่อไม่ให้เค้กยุบตัว
แต่ยังมีเทคนิคเฉพาะเนื้อเค้กแต่ละประเภทด้วยนะคะ ที่เราต้องใส่ใจเป็นพิเศษ เพื่อเค้กของเราจะได้ไม่บ้ง หรือพัง ยังมีวิธีการเตรียมพิมพ์อบ และการนำเค้กเข้าอบด้วย นอกจากนั้นเค้กชนิดพิเศษ คือเค้กแบบไหนบ้าง? ติดตามกันในตอนต่อไปนะคะ
สำหรับใครที่สนใจเรียนทำขนมกับครูทราย สามารถดูรายละเอียด คอร์สเรียน ได้ที่หน้าแรกของเรานะคะ หรือติดตามครูทรายได้ทางแฟนเพจ Facebook หรือดูเมนูใหม่ ๆ ไลฟ์สไตล์การทำขนมและเรื่องทั่วไปกับครูทรายที่ YouTube ออกอากาศประจำทุกวันพุธ ตั้งแต่เวลา 18.17 น.เป็นต้นไปนะคะ
