บัตเตอร์เค้ก หรือเค้กเนยที่เรานิยมกินคู่กับกาแฟ หรือว่าเป็นเมนูแรก ๆ ที่ทุกคนชอบฝึกทำ เพราะเอกลักษณ์ของเค้กเนย เป็นเนื้อเค้กที่แน่น และขั้นตอนการทำไม่ได้มีความซับซ้อน หรือต้องระวังจุดไหนเป็นพิเศษ จะมีอย่างเดียวคือในช่วงระหว่างการผสม เราทำการเก็บอากาศไม่ดีช่วงการตะล่อมแป้ง หรือขั้นตอนการตีครีม สิ่งที่ได้คืออาจจะทำให้เนื้อเค้กมีความหนักและแน่นกว่าปกติ ซึ่งเรื่องนี้แก้ไขได้นะคะ
ค้กเนย นอกจากเนื้อเค้กที่มีความแน่นแล้ว ยังให้กลิ่นของเนยแบบเข้มข้น และให้ความหอมหวานแต่ที่พิเศษกว่านั้นคือ เนื้อเค้กที่แน่น ๆ ของเขานี่แหละ ที่เราสามารถใส่ผลไม้ที่เราชื่นชอบลงไป โดยที่ผลไม้ไม่จมลงไปอยู่ใต้ก้นพิมพ์ เนื่องจากเนื้อเค้กที่มีความแน่นและหนัก จึงสามารถรับน้ำหนักของผลไม้ที่ใส่ลงไปได้ ซึ่งผลไม้ที่เราจะใส่นั้นอาจจะเป็นผลไม้สด หรือผลไม้อบแห้งก็ได้ เช่น ลูกเกด,เชอรี่,แครนเบอรี่ เพราะด้วยเนื้อบัตเตอร์เค้กจัดอยู่ในเค้กประเภทที่มีไขมันสูง ส่วนผสมหลักของเขาคือ เนยสด การเลือกเนยสดก็มีผลด้วยที่จะทำให้เราได้เค้กที่หอม และกินแล้วรู้สึกไม่เบื่อ อยากกินอีก
สาเหตุที่บัตเตอร์เค้ก หรือเค้กเนย มีเนื้อสัมผัสที่แน่น
ในระหว่างที่ผสมให้เข้ากันนั้น เกิดฟองอากาศในเนื้อเค้กน้อย จึงทำให้ขนมหบังจากที่อบแล้ว มีเนื้อละเอียดและแน่น จึงทำให้สามารถรับน้ำหนักของส่วนผสมอื่น ๆ ที่เราต้องเติมลงไป นี่คือลักษณะเด่นของบัตเตอร์เค้ก
ทรายคิดว่าอาจจะขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศ และแต่ละพื้นที่ทั่วโลกนะคะ ว่าวิธีแบบไหนที่เหมาะสมกับพวกเขาและด้วยวัฒนธรรมการกินที่อาจจะแตกต่างกันไปนะคะ อันนี้เป็นความคิดส่วนตัวนะคะ แต่ที่สำคัญที่สุดซึ่งไม่ว่าจะมีวิธีทำแบบไหนก็ตาม ในแต่ละวิธีนั้นจะเน้นถึงการเก็บอากาศไว้ในส่วนผสมให้มากที่สุด และนานที่สุดก่อนที่จะนำเข้าเตาอบ ซึ่งหลัก ๆ ก็คืออาศัยไขมันเป็นตัวเก็บอากาศ
5 วิธีการผสมบัตเตอร์เค้ก 1 สูตร
วิธีที่ 1การตีเนยกับน้ำตาลทราย (Creaming Method)
วิธีนี้จะเป็นวิธีดั้งเดิม ซึ่งหลายคนน่าจะคุ้นเคยกับวิธีนี้เป็นอย่างดี ซึ่งการผสมแบบนี้จะทำให้ได้เค้กที่มีปริมาตรดี คือเต็มพิมพ์ให้ความสูง ตามลักษณะของเค้ก การผสมแบบนี้ถ้าเรามีเครื่องผสมขนาดใหญ่จะใช้หัวตีรูปใบไม้ในการผสม ส่วนถ้าใครมีอุปกรณ์ขนาดเล็กลงมาหน่อยก็ใช้หัวตีรูปตะกร้อ สำหรับตะกร้อมือไฟฟ้า เรามาเริ่มดูวิธีการผสมกันค่ะ
ขั้นตอนการผสมบัตเตอร์เค้กวิธีที่ 1 แบบตีเนยกับน้ำตาล
- 1.ตีเนยกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูเบา
- 2.ใช้ความเร็วปานกลางในการตีส่วนผสม จนขึ้นฟู เบา สังเกตความเป็นครีมของทั้งสองส่วนผสม สังเกตจากสีเนยที่ก่อนเราจะตีมีสีเหลืองเข้ม เมื่อผสมกับน้ำตาลทรายสีจะอ่อนลงจนเกือบขาวแบบนี้แสดงว่าได้ที่แล้วนะคะ
- 3.เติมไข่ไก่ทีละฟอง
- 4.ใส่ส่วนผสมของแห้งสลับกับของเหลว ให้แบ่งแป้ง 3 ส่วนและของเหลว 2 ส่วน เทคนิคนี้เรียกว่า “เริ่มต้นด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง”
Tip:วิธีแก้เบื้องต้น
- 1.หากตีเนยกับน้ำตาลแล้วส่วนผสมเหลว ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็น แล้วค่อยนำมาตีผสมใส่ส่วนผสมอื่นต่อไป สิ่งที่ต้องระวังคือ จะมีผลทำให้เรารู้ได้ทันทีเลยว่าเค้กจะนุ่ม หรือจะแข็งเป็นไต ขึ้นอยู่กับตอนนี้เลย ถ้าหากเราตีเนยขึ้นฟูได้ที่ เนื้อเค้กที่ได้ก็จะมีความนุ่ม
- 2.ขั้นตอนการผสมแป้งให้ใช้ เทคนิคนี้ เรียกว่า “เริ่มต้นด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง” วิธีนี้ช่วยอะไร? วิธีนี้จะช่วยให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมของเหลวและช่วยป้องกันการจับตัวเป็นเม็ด และเป็นก้อน และไม่ตะล่อมส่วนผสมนาน ควรใช้ช่วงเวลาเหมาะสม เพราะสิ่งที่ได้จะทำให้ได้ปริมาตรที่ดี เนื้อเค้กนุ่ม และฟองอากาศเล็ก
ซึ่งทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับการฝึกฝนทำขนมด้วย ที่ทรายเล่ามาทั้งหมดนี้เป็นแหล่งข้อมูลที่ทรายได้ทำการค้นคว้ามา แล้วนำมาแบ่งปันให้ทุกคนนะคะ ด้วยวิธีการเล่าเรื่องให้ฟัง แต่ทั้งนี้ทุกคนต้องออกแรงพยายามในการหมั่นฝึกฝน อบขนมบ่อย ๆ ทุกคนจะมีเทคนิคของตัวเองแน่นอน และบางครั้งในความผิดพลาดของเราแต่ละอย่าง มันอาจจะกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะในแบบของเราที่ไม่มีใคร สามารถเลียนแบบได้
ตอนย่อยที่ 2 จากตอนที่แล้วที่พูดถึงเรื่องของวิธีการผสมเค้กเนย ในแบบที่ 1 คือ การตีเนยกับน้ำตาล ในตอนที่ 2 นี้ เราจะมาดูวิธีผสมบัตเตอร์เค้ก ในแบบที่ 2 คือ การตีเนยกับแป้ง (Blending Method) เป็นวิธีการทำเค้กที่มีส่วนผสมของน้ำตาลในปริมาณที่เยอะ ซึ่งการผสมวิธีนี้ต้องใช้เทคนิคและความระมัดระวังมากกว่าวิธีแรก แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือ จะได้ปริมาตรต่ำ แต่ให้เนื้อเค้กที่มีความชุ่มและนุ่ม เนื้อละเอียด เนื้อสัมผัสดี และการเก็บรักษาก็อาจจะนานกว่า มาดูวิธีการดีกว่าว่าทำกันอย่างไร?
วิธีที่ 2 การตีเนยกับแป้ง (Blending Method)
จะเป็นขั้นตอนที่ใช้เนยกับแป้ง ตีผสมให้เข้ากันเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วจึงจะใส่ของเหลวตอนท้าย ก่อนจะจบการผสม สำหรับวิธีนี้ส่วนตัวทรายยังไม่เคยลองทำนะคะ อีกอย่างนึงคือ ใช้เวลาในการผสมน้อยกว่าแบบที่ 1 ค่ะ
ขั้นตอนการผสมบัตเตอร์เค้กวิธีที่ 2 แบบตีเนยกับแป้ง
- 1.เริ่มจากการตีเนยกับแป้ง โดยการใช้ความเร็วต่ำ จนได้ลักษณะเป็นเม็ดแป้ง ซึ่งเกิดจากการที่แป้งกับเนยรวมตัวกัน
- 2.จากนั้นเติมส่วนผสมของแห้งอื่น ๆ และของเหลวทั้งหมดลงไป ในขั้นตอนผสมนี้ต้องระวังด้วยการไม่ใช้เวลาในการผสมที่นานเกินไป เพราะจะทำให้ส่วนผสมของเหลวและอ่อนตัว
Tip: วิธีแก้ไขเบื้องต้น
- 1.ให้เราแบ่งของเหลวเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกอาจจะใส่ไป 1/4 ของปริมาณของเหลวทั้งหมด
- 2.ใช้ความเร็วปานกลางพอเข้ากันแล้วเติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด มีผลอย่างไร?
- การตีไขมันกับแป้งจะต้องให้ได้ลักษณะเป็นเม็ดร่วน ๆ และการเติมส่วนของเหลวครั้งแรกต้องผสมในแบบที่พอดี
- ถัดมา คือ ของเหลวที่ใช้ต้องทำให้เย็น อย่างที่ทรายบอกไปช่วงที่ให้แบ่งการใส่ของเหลว 1/4 คืออุณหภูมิปกติ แล้วจึงใส่ของเหลวครั้งที่ 2 ก็โดยการนำนม หรือน้ำไปแช่เย็นก่อนเทผสมครั้งสุดท้าย หรืออาจจะผสมเสร็จแล้วนำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนที่จะนำเข้าเตาอบ และใช้อุณหภูมิต่ำในการอบ
ผลที่ได้ จากการใช้วิธีการตีเค้กแบบนี้ทำให้ได้เนื้อเค้กปริมาตรไม่สูงมาก แต่จะให้ความชุ่มชื้น นุ่ม ให้เนื้อเค้กที่ละเอียด และมีเนื้อสัมผัสที่ดี และยังเหมาะกับมือใหม่หัดอบด้วย เพราะไม่ต้องกังวลว่าจะเกิดการแยกชั้นระหว่างไขมันกับน้ำ เหมือนวิธีการตีแบบครีม เนื้อเค้กนี้ยังเก็บไว้ได้นานด้วยนะคะ และคุณภาพของเค้กก็ยังไม่เปลี่ยนมาก
วิธีที่ 3 การผสมแบบขั้นตอนเดียว (Single stage method)
วิธีนี้น่าจะง่ายที่สุดในการผสม เพราะประหยัดเวลาและแรงงานด้วย แต่วิธีนี้จะใช้ได้กับเฉพาะสูตรที่มีการใช้สารเสริมพวกอิมัลซิไฟเออร์ และสารเสริมที่เหมาะกับเค้กเนย สำหรับสารเสริมที่ใช้ในวิธีนี้คือ EC25K ลักษณะเป็นครีมสีขาวเหลือง คุณสมบัติของเขา คือ ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดีระหว่างของเหลวกับไขมันในเค้ก ทำงานเข้ากันได้อย่างดีคือ ไม่ให้เกิดการแยกชั้นและยังช่วยให้ปริมาตรของเค้กมากขึ้น เนื้อเค้กนุ่ม ฟู เบาและละเอียด มาดูวิธีการผสมกันค่ะ
ขั้นตอนการผสมบัตเตอร์เค้กวิธีที่ 3 แบบขั้นตอนเดียว
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดในอ่างผสม ยกเว้นไข่ไก่
- จากนั้นตีส่วนผสมด้วยหัวตีรูปตะกร้อ โดยใช้ความเร็ซสูงสุดประมาณ 5 นาที แล้วจึงใส่ไข่ไก่ลงไป
- ตัดฟองอากาศด้วยการใช้ความเร็วต่ำอีกประมาณ 5 นาที ช่วงที่ตีตัดฟองอากาศก็แต่งกลิ่นก่อนนำเค้กเข้าอบได้เลย
ผลที่ได้ ขั้นตอนนี้ง่ายและประหยัดเวลาจริง ๆ เพราะควบคุมการตีด้วยการจับเวลาทั้งหมด วิธีนี้มักใช้กับเค้กสำเร็จรูป และระบบอุตสาหกรรมที่ต้องทำเค้กในปริมาณมาก ๆ การใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ EC25K ซึ่งเหมาะกับเค้กเนยแล้ว ยังสามารถลดปริมาณการใช้ผงฟูได้ถึง 10% จากสูตรปกติ และสารตัวนี้ยังช่วยให้เค้กมีเนื้อละเอียด นุ่ม ชุ่มชื้น และมีปริมาตรที่ดี
วิธีที่ 4 ผสมน้ำกับน้ำตาลทราย (Sugar water method)
วิธีนี้ทรายเองก็ยังไม่เคยทดลองทำนะคะ จริง ๆ ทุกวิธีน่าทดลองทำทั้งหมด มาดูกันว่าวิธีนี้เริ่มต้นทำอย่างไรไปพร้อม ๆ กันเลยจ้าาาา
ขั้นตอนการแบบผสมน้ำกับน้ำตาลทราย วิธีที่ 4
- ผสมน้ำตาล และเกลือลงในน้ำ คนจนละลายแล้วตั้งพักไว้
- ถัดมาคือ ตีเนยกับส่วนผสมของแห้งที่เราเตรียมไว้ ช่วงนี้ให้ใช้ความเร็วต่ำในการผสม ผสมจนเนยกับแป้งรวมตัวจนเป็นเม็ด ๆ แล้วจึงค่อย ๆ ใส่ของเหลวที่เราเตรียมไว้ คือ น้ำตาล,เกลือ และน้ำ
- ขั้นตอนนี้ให้เราตีส่วนผสมด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟู พอส่วนผสมเข้ากันดีจึงใส่ไข่ไก่ลงไปทีละฟอง แล้วตีส่วนผสมตีจนเนียน
ผลที่ได้ วิธีนี้มีข้อดีคือ ทำให้เราได้เนื้อเค้กที่นุ่ม และประหยัดเวลาในการตี วิธีนี้ใช้เวลาผสมอยู่ที่ประมาณ 8-10 นาที แต่วิธีนี้ไม่ค่อยได้เห็นในบ้านเรานะคะ วิธีนี้ช่วยทำให้ส่วนผสมเค้กขึ้นฟู จับอากาศได้ดีและมีปริมาตรที่ดี ที่สำคัญคือ ได้เนื้อเค้กที่เนียนละเอียดด้วย
วิธีที่ 5 การแยกไข่แดง-ไข่ขาว
วิธีนี้เป็นวิธีที่ดัดแปลงมาจากวิธีที่ 1 เลยค่ะ วิธีนี้ทำให้เราได้เนื้อเค้กที่มีปริมาตรดี เป็นอีกวิธีนึงที่นิยมในการทำเค้กเนย และทรายเองก็เคยทำวิธีนี้ด้วย นุ่ม ฟู จริง ๆ ค่ะ เรามาดูกันว่ามีขั้นตอนทำยังไง ซึ่งทรายเคยทำคลิปวิธีนี้ไปแล้วนะคะ
ขั้นตอนการผสมแบบแยกไข่แดง-ไข่ขาว วิธีที่ 5
- แยกไข่แดง-ไข่ขาว และแบ่งน้ำตาลทรายบางส่วนเผื่อไว้ตีกับส่วนผสมของไข่ขาวด้วย
- ตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูขาว เหมือนกับตอนที่เราใช้วิธีการผสมแบบที่ 1 เลยค่ะ ใช้ความเร็วปานกลางในการผสม พอส่วนผสมขึ้นฟูจนเป็นครีม ให้เราใส่ไข่แดงลงไปทีละฟองตามที่สูตรกำหนดไว้จนหมดนะคะ
- แต่งกลิ่นรส และใช้เทคนิคเดิมคือ “เริ่มด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง” และใช้ความเร็วต่ำสุดในการผสม
- จากนั้นตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ พอไข่ขาวเริ่มมีฟองอากาศละเอียดขึ้น ก็ค่อย ๆ ใสน้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยนะคะ จนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน
- และนำส่วนผสมสองอย่างมากตะล่อมเข้าด้วยกัน วิธีนี้จะเหมือนกับทำชิฟฟ่อนเค้ก แต่จะต่างกันตรงที่ใช้เนยสด ส่วนชิฟฟ่อนเค้กจะใช้น้ำมันพืช หรืออยากเพิ่มความหอมก็ต้องใช้เนยละลายนะคะ
สรุปวิธีการผสมบัตเตอร์เค้ก หรือเค้กเนย วิธีไหนให้ผลลัพธ์อย่างไรบ้าง?
- วิธีที่ 1 เป็นวิธีผสมเค้กที่ใช้กันมากที่สุด สำหรับการทำบัตเตอร์เค้ก เนื้อสัมผัสที่ได้คือ ให้ความเนื้อแน่น และนุ่ม
- วิธีที่ 1 และวิธีที่ 5 เหมาะกับคนที่อยากให้เค้กมีปริมาตรที่ดี ขึ้นฟู สวยเต็มพิมพ์
- วิธีที่ 3 และวิธีที่ 4 จะให้เนื้อสัมผัสของเค้กที่นุ่ม และชุ่มชื้น และมีการจัดเก็บที่นานกว่าแบบวิธีอื่น
- วิธีที่ 3 เหมาะกับการทำเค้กเนยในรูปแบบอุตสาหกรรม เพราะประหยัดเวลาและแรงงานค่ะ
สำหรับใครที่สนใจอยากเรียนทำเค้ก สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ คอร์สเรียน นะคะ แล้วสามารถติดตามทรายได้กับช่องทางอื่น ๆ ทั้ง Youtube: Wares Sine หรือจะทาง Facebook เพื่อคอยอัพเดตความเคลื่อนไว้กันได้ตลอดเลยคะ แล้วพบกันในตอนถัดไปนะคะ
