ถ้าพูดถึงคุกกี้เนยสด ตอนนั้นยังนึกภาพไม่ออกว่าหน้าตาของคุกกี้เนยสดเป็นแบบไหน แต่เริ่มเรียนวิชาเบเกอรี่แล้วได้ลงมือทำจริง ๆ อย่างนึงที่รู้สึกทึ่งในเมนูคุกกี้เนยสดนี้ เพราะว่าตอนผสมแล้วจะนำเข้าอบ คุกกี้ มีความนิ่ม บีบรูปร่างตามชอบได้ และเมื่อคุกกี้อบสุกแล้ว ได้ความหอม และความกรอบร่วน
นี่คือเสน่ห์ของการทำขนมอบ นอกจากความสวยงามของหน้าตาขนมแล้ว ขั้นตอนการทำงานก็เหมาะกับคนที่ชอบทำการทดลอง จะว่าไปแล้ววิชาเบเกอรี่ก็เหมือนกับการทดลองทางวิทยาศาสตร์ และมีศิลปะด้วย สำหรับคนที่พึ่งเริ่มต้น เป็นมือใหม่หัดอบ สามารถนำเมนูนี้เป็นเมนูฝึกหัดก่อนเริ่มเข้าสู่วงการเบเกอรี่ เพื่อจะรู้ว่าการทำงานทุก ๆ ขั้นตอนของขนมอบ มีทั้งความซับซ้อน ความละเอียด และความสวยงาม แต่ไม่ว่าจะเริ่มต้นฝึกทำเมนูขนมอบอะไรในตอนแรก แต่ขอให้ลงมือฝึกฝนทำอย่างต่อเนื่อง และสม่ำเสมอ เพื่อจะได้ผลลัพธ์ที่ดี
ส่วนผสม
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 350 กรัม
- ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา
- เนยสด 225 กรัม
- เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 60 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- นมสด 1/4 ถ้วย
- กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา
ขั้นตอนการเตรียม
- 1.ตีเนยสด กับเกลือป่นให้อ่อนตัว จนกลายเป็นครีมสีเหลืองอ่อน
- 2.ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทราย และน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อยลงไปจนหมด ตีจนส่วนผสมของครีมขึ้นฟูเบา
- 3.ใส่ไข่ไก่ลงไปทีละฟอง ตามที่สูตรระบุไว้ จากนั้นแต่งกลิ่นหอม
- 4.แบ่งแป้งและส่วนผสมของแห้งออกเป็น 2-3 ส่วน เพื่อใส่สลับกับนมสด ใช้เทคนิคเหมือนกับการตีเค้กเนยสด คือเริ่มต้นด้วยแป้งและจบลงด้วยแป้ง
- 5.จากนั้นปิดเครื่องผสมอาหาร และตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน ก่อนที่จะนำมาขึ้นรูปคุกกี้ต่อไป
ขั้นตอนการขึ้นรูป
- 1.ตักส่วนผสมใส่กระบอกกดคุกกี้ หรือจะใช้หัวบีบกับถุงบีบก็ได้
- 2.บีบเป็นลวดลายตามชอบ บนถาดอบคุกกี้ที่เตรียมไว้ จะวนทางซ้าย หรือวนทางขวาให้เป็นรูปวงกลมก็ได้ และเว้นช่องว่างระหว่างชิ้นคุกกี้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว เพื่อป้องกันคุกกี้ขยายตัวในเตาอบ และชิ้นคุกกี้ติดกัน
- 3.แต่งหน้าคุกกี้ด้วยน้ำตาลเม็ดสี จะเป็นชนิดกลม หรือชนิดแท่งก็ได้
ขั้นตอนการอบ
- 1.นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบประมาณ 20-25 นาที หรือจนกว่าคุกกี้จะสุกเหลือง
- 2.เมื่อคุกกี้สุกแล้วให้แซะออกจากถาดอบ และนำคุกกี้ไปวางพักทิ้งไว้บนตะแกรงพักขนม
- 3.พักคุกกี้ให้เย็นสนิทก่อนนำไปใส่ในบรรตุภัณฑ์ที่เตรียมไว้
Tip:
- 1.ขั้นตอนที่ควรระวังในการทำคุกกี้เนยสดคือ การใส่แป้งและของแห้งทั้งหมด สลับกับนมสด เพราะขั้นตอนนี้หากตะล่อมส่วนผสมนาน จะทำให้แป้งเกิดเป็นกลูเตนมากขึ้น มีผลทำให้คุกกี้เหนียวและไม่กรอบหลังจากที่อบเสร็จ และขึ้นรูปคุกกี้ได้ยากมากขึ้น
- 2.หากต้องการนำคุกกี้เนยสด ในเชิงธุรกิจเบเกอรี่สามารถใช้วัตถุดิบทดแทนในการทำขนมได้ เช่น ใช้เนยสดกับมาการีน ผสมเพื่อลดต้นทุน แต่ถ้าหากต้องการความอร่อยสไตล์โฮมเมด แนะนำว่าควรใช้เนยสดแท้ เพราะจะช่วยเรื่องของกลิ่นหอมของเนย ได้ดีกว่าการใช้วัตถุดิบทดแทนในการทำขนม
- 3.ใช้กระบอกกดตัวคุกกี้ ทำให้ชิ้นคุกกี้ได้น้ำหนักที่เท่ากัน และให้ความสวยงามอีกรูปแบบนึง
คำถามหลังอบ:
1.ทำไมอบคุกกี้เนยสดแล้วแตกหักง่ายกว่าคุกกี้ชนิดอื่น?
- ความกรอบร่วนของคุกกี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ และขั้นตอนการผสม น้ำตาลไอซิ่ง และเนยขาว หากมีส่วนผสมทั้งสองอย่างนี้ในสูตร จะทำให้คุกกี้กรอบร่วนและแตกหักได้ง่าย โดยเฉพาะเนยขาว หากใส่ปริมาณที่เยอะเกินไป เพื่อช่วยลดต้นทุนการผลิต จะทำให้เนื้อคุกกี้มีความเบาก็จริง แต่เมื่อนำไปใส่บรรจุภัณฑ์ก็จะมีความเปราะบางแตกหักได้ง่าย
- สำหรับน้ำตาลไอซิ่ง มีส่วนช่วยให้คุกกี้มีความกรอบที่ดีกว่าใช้น้ำตาลป่นทั่วไป และให้เนื้อสัมผัสที่ร่วนแต่ไม่มีความเหนียวจากตัวคุกกี้ เป็นทางเลือกที่ดีกว่าที่จะใช้เนยขาวล้วน ๆ
- ขั้นตอนการผสมก็สำคัญ หากตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเบามากเกินไป แน่นอนว่าได้ค่าความเป็นครีมสูง แต่หลังอบอาจจะทำให้คุกกี้กรอบ แตก หัก และร่วนได้เช่นกัน วิธีแก้ไขอาจจะตีให้ขึ้นฟูเบา ช่วงที่พอเหมาะสังเกตได้จากสีของครีมที่อ่อนลง ก็จะช่วยลดปัญหาการแตกหักของคุกกี้เนยสดได้
2.ควรใช้เนยสดแท้ หรือใช้เนยสดเบลนด์ในการทำคุกกี้?
- ขึ้นอยู่กับต้นทุน และการกำหนดราคาขายของแต่ละคน เนยสดแท้มีต้นทุนที่สูง แต่ให้กลิ่นหอมของเนยสดได้เด่นชัด ส่วนการใช้เนยสดเบลนด์ แม้ว่าจะเป็นการลดต้นทุนการผลิตก็จริง แต่เรื่องความหอมและรสชาติที่ได้อาจจะเป็นรองกว่าการใช้เนยสดแท้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าการผลิตสินค้าของเรา หรือกลุ่มเป้าหมายลูกค้าของเรานั้นเป็นกลุ่มไหน ก็ให้เลือกใช้วัตถุดิบ และควบคุมต้นทุนที่เหมาะสม
ติดตามเมนูใหม่ ๆ ได้ทุกวันวันพุธ และวันอาทิตย์ ที่ช่อง YouTube หรืออัพเดตกันอย่างใกล้ชิดได้ที่ Facebook และถ้าอยากเรียนทำขนมกับครูพี่ทราย สามารถดูรายละเอียดได้ที่ คอร์สเรียน หน้าเว็ปไซต์ของเรา และจองห้องเรียนทำขนมได้ที่ Line
