บัตเตอร์เค้ก (วิธีทำแบบแยกไข่แดง-ไข่ขาว)

วิธีการตีบัตเตอร์เค้กแบบแยกไข่แดง-ไข่ขาว หรือเรียกว่าการผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Flour Batter Method) วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อบัตเตอร์เค้กที่หลายคนรู้สึกว่าไม่นุ่ม หรือเนื้อแน่นเกินไป วิธีนี้เป็นอีกทางเลือกที่สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับการทำบัตเตอร์เค้กได้ สิ่งสำคัญที่จะทำให้เนื้อบัตเตอร์เค้กอร่อยคือ การเลือกเนยสด และการใช้ไข่ไก่ฟองใหญ่ เป็นทางเลือกนึงที่จะช่วยให้เนื้อเค้กของเรามีความนุ่ม ฟู เบา ส่วนเนยสดนั้นจะทำให้บัตเตอร์เค้ก มีกลิ่นหอมมากขึ้นนั่นเอง

ส่วนผสม

• แป้งเค้ก 300 กรัม
• ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
• เนยสด 230 กรัม
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย (1) 180 กรัม
• ไข่ไก่ 5 ฟอง
• กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา
• นมสด 170 ml.
• น้ำตาลทราย (2) 100 กรัม
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา

ขั้นตอนการเตรียม

• 1.แบ่งส่วนผสมออกเป็นสองส่วน แยกส่วนผสมของไข่แดงและไข่ขาว
• 2.ตีส่วนผสมของไข่แดง ซึ่งประกอบด้วย เนยสด น้ำตาลทราย (1) ไข่แดง นมสด และกลิ่นวานิลา โดยใช้เครื่องผสมอาหารในการตีส่วนผสม และใช้ความเร็วปานกลางในการผสม
• 3.ตีส่วนผสมของไข่แดง โดยเริ่มจากการตีเนยสดให้อ่อนตัว เมื่อเนยสดเริ่มอ่อนตัวค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด
• 4.เมื่อตีส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ใส่ไข่แดงที่เตรียมไว้ลงไปทีละฟอง จนหมดจึงแต่งกลิ่นวานิลา
• 5.ใส่แป้งและของแห้งทั้งหมด สลับกับนมสด เริ่มต้นด้วยแป้งและจบลงด้วยแป้ง หลังจากนั้นพักส่วนผสมไว้
• 6.ตีไข่ขาว กับครีมออฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทราย (2) ตีจนไข่ขาวตั้งยอด จากนั้นนำส่วนผสมของไข่แดง และไข่ขาวมาตะล่อมให้เข้ากัน ทำอย่างเบามือและไม่คนส่วนผสมนาน เพราะจะทำให้ฟองอากาศยุบตัว และเนื้อเค้กเหนียวหลังอบ

ขั้นตอนการขึ้นรูป

• 1.หลังจากตะล่อมส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกันแล้ว เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ หรือจะเป็นถ้วยฟอยด์ที่ใช้สำหรับทำบัตเตอร์เค้กก็ได้ หากไม่มีถ้วยฟอยด์จะใช้พิมพ์โลฟสำหรับทำขนมปัง วิธีการเตรียมพิมพ์ คือทาเนยขาวให้ทั่วพิมพ์อบ และรองด้วยกระดาษไขรองอบ
• 2.เทเนื้อเค้กที่ได้ใส่พิมพ์อบประมาณ 3/4 ของพิมพ์อบ

ขั้นตอนการอบ

• 1.นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบ 40-45 นาที หรือจนกว่าจะสุก
• 2.สังเกตว่าเค้กสุกได้ที่แล้วหรือยัง ให้ใช้ไม้ปลายแหลม จิ้มลงไปตรงกลางเค้ก หากดึงไม้ออกแล้วไม่มีเศษเค้กติดมากับพิมพ์แสดงว่า “เค้กสุกได้ที่แล้ว”
• 3.นำเค้กออกจากพิมพ์อบ และพักเค้กวางไว้บนตะแกรงพักขนม ก่อนที่จะนำไปจัดเสิร์ฟ หรือนำไปแต่งหน้าเค้ก

Tip:

• 1.การอุ่นเตาอบให้อุณหภูมิได้ที่ก่อนนำเค้กเข้าอบ ควรเตรียมไว้ประมาณ 10-15 นาทีก่อนนำเค้กเข้าอบ
• 2.ขั้นตอนการตะล่อมส่วนผสมของไข่แดง และไข่ขาว ควรทำด้วยความรวดเร็ว แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชำนาญและประสบการณ์ในการทำขนมอบ ซึ่งขั้นตอนนี้จะบอกให้เรารู้ว่าเค้กที่ได้หลังอบจะมีเนื้อสัมผัสอย่างไร เตี้ย เนื้อเค้กเหนียว หรือเนื้อเค้กแน่นหลังอบ
• 3.เค้กเนย หรือบัตเตอร์เค้กที่อบแล้วหน้าแตก เกิดจากอุณหภูมิในเตาอบร้อนเกินไป และอาจจะใช้พิมพ์ที่มีขนาดเล็กไป ควรเลือกพิมพ์ที่เหมาะสมกับปริมาณน้ำหนกของเนื้อเค้กตอนผสม
• 4.การตัดเสิร์ฟควรตัดเหลังจากที่เค้กเย็นสนิทแล้ว เพราะเนื้อเค้กจะเซตตัวและไม่หักระหว่างการตัด ทำให้ได้ชิ้นเค้กที่สวยกว่าตัดเสิร์ฟตอนร้อน และการตัดเสิร์ฟตอนร้อนเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ

คำถามที่พบบ่อย:

1.ใช้เนยสดแท้ หรือเนยสดเบลนด์ แบบไหนดีกว่ากันสำหรับการทำบัตเตอร์เค้ก?

• ไม่มีคำตอบที่ตายตัวว่าใช้แบบไหนอร่อยกว่ากัน แต่โดยส่วนใหญ่แล้วการทำบัตเตอร์เค้กนิยมใช้เนยสดแท้อยู่แล้ว เพื่อความหอม มัน ให้กลิ่นที่ดีกว่า แต่ทั้งนี้ถ้าอยู่ในรูปแบบการทำธุรกิจ การเลือกใช้เนยสดแท้อาจทำให้เกิดต้นทุนที่สูงมาก แต่ถ้าลูกค้ายอมจ่ายก็สามารถขายราคาได้ตามจริงที่เหมาะสมกับการผลิตของเรา
• เนยสดเบลนด์ ไม่ได้ทำให้รสชาติแย่ หรือไม่ให้กลิ่นหอม มีข้อดีคือ ช่วยประหยัดต้นทุนการผลิต แต่ลูกค้าหลายคนอาจจะกังวลเรื่องของวัตถุดิบที่ใช้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ดีกว่าที่จะใช้มาการีน หรือเนยขาว เข้าไปอยู่ในส่วนผสมของเรา เพราะหลายคนอาจกลัวเรื่องไขมันทราน และที่สำคัญคือ ส่งผลต่อรสชาติขนมโดยตรง เกี่ยวกับเรื่องของเนื้อสัมผัสในขนม กลิ่นหอม และอื่น ๆ

2.การผสมบัตเตอร์เค้กแบบวิธีแยกไข่แดง-ไข่ขาวช่วยเรื่องอะไร?

• โดยปกติแล้ววิธีที่นิยมในการผสมบัตเตอร์เค้กส่วนใหญ่จะใช้การผสมแบบตีครีม สำหรับวิธีการแยกไข่แดง-ไข่ขาวแบบนี้ จะช่วยให้เนื้อบัตเตอร์เค้กมีปริมาตรเพิ่มขึ้น และทำให้เนื้อเค้กนุ่มขึ้น หลายคนอาจจะไม่ชอบวิธีการผสมแบบนี้ เนื่องจากขึ้นตอนยุ่งยาก ไม่สะดวกต่อการทำงาน จึงเลือกที่จะใช้วิธีการผสมแบบเดิมดีกว่า แต่ถ้าใครที่ไม่ชอบเนื้อสัมผัสที่แน่นจากวิธีการผสมแบบตีครีม สามารถเลือกใช้วิธีนี้ได้เพื่อปรับเนื้อสัมผัสของเค้กให้นุ่มขึ้น

ติดตามเมนูใหม่ได้ที่ช่องทาง YouTube และอัพเดตข่าวสารได้อย่างใกล้ชิดกันมากขึ้นได้ที่ Facebook และหากใครที่กำลังมองหาที่เรียนทำขนมสามารถทักหาครูพี่ทรายได้ที่ Line และดูรายละเอียดเมนูที่อยากเรียนเพิ่มเติมได้ที่ คอร์สเรียน